Het geheugen van de champagnetovenaar

Kiezen uit honderden smaakprofielen, wijnen blenden van tientallen wijngaarden, topchampagnes samenstellen… Het zit allemaal in het geheugen van de keldermeester. Maar wat als die man met pensioen gaat? Wie bewaart het grote geheim van een champagne? We doken ondergronds bij het champagnehuis Taittinger.

Als ik de cour van het champagnehuis Taittinger in Reims oprij is het meteen zweten als ik vanuit de airco van de wagen in de loden hitte van de stralende zon sta. Gelukkig kan ik meteen de wijnkelder in, want ik heb een afspraak met Loïc Dupont, de keldermeester en wijnmaker van Taittinger. We zullen een hele reeks stille wijnen proeven, wijnen vooraleer ze geblend worden en tot champagne worden omgetoverd.

Het gebouw oogt modern, maar verbergt een ware schat aan onderaardse gangen, uitgehouwen in de krijtbodem. Die ondergrondse historie gaat hier terug tot de middeleeuwse abdij van Saint-Nicaise. De onderaardse gangen zijn zowat 12 km lang

Maar net voor ik de keldermeester zou ontmoeten, zwaait in de hoek van de kelder plots een deur open. "Enchanté! Clovis", begroet de man me met nadruk. 'Clovis Taittinger'. Het wordt duidelijk dat dit een familiehuis is, maar dan wel een van groot formaat. En die Clovis, die blijkt een bovenal grappige maar tegelijk wat schuwe man. "We leggen je straks wel uit wat we allemaal met onze champagnes uitspoken", lacht hij geheimzinnig.

Hoewel van recente datum, liep de geschiedenis van Taittinger langs een hobbelig parcours. Pierre Charles Taittinger stapte op vroege leeftijd in de politiek en bouwde een succesvolle carrière uit. De man kwam helemaal niet uit een wijnmakerstraditie maar hij was wel gepassioneerd door wijn en gastronomie. Pierre Taittinger  klom tijdens de Eerste Wereldoorlog op tot de rang van kapitein. Na de oorlog zag hij met lede ogen hoe de champagneregio moeilijke tijden beleefde. De Russische markt stortte in elkaar en in de States was er de drooglegging. Hij stootte bij toeval op een prachtig domein, het Château de la Marquetterie, in Pierry, op een boogscheut van Epernay. Taittinger kocht het en werd in 1932 ook eigenaar van een champagnehuis, dat midden 18de eeuw was opgericht onder de naam Forest-Fourneaux. Champagne Taittinger was geboren.

Tot 2005 bleef het huis in handen van de familie, samen met het kristalhuis Baccarat en een hotel- en immobiliënketen. Na wat familiestrubbelingen werd alles in de etalage geplaatst. Er waren tal van geïnteresseerden, onder meer ook de Belgische zakenman Albert Frère. Maar Champagne Taittinger kwam in bezit van het Amerikaans pensioenfonds Starwood Capital. De Taittingers hielden echter duidelijk een wrang gevoel over aan de deal. Pierre-Emmanuel Taittinger kocht eind mei 2006 'zijn' champagnehuis terug, samen met Crédit Agricole. Vandaag runt hij het, samen met zijn zoon Clovis en zijn dochter Vitalie. Die laatste is trouwens steeds meer het gezicht van het huis.

Genoeg geschiedenis, want daar komt de wijnmaker-keldermeester Loïc Dupont op me afgestapt, zelf een brok levende champagnehistorie. "Ik werk sinds  1983 bij Taittinger en ken zo goed als elke hoek van onze 290 ha eigen wijngaarden. Maar binnenkort kap ik er mee. Pensioen."

Ik merk op dat vijf jaar in het leven van een champagne eigenlijk morgen is. "Je hebt gelijk", knikt Dupont. "De assemblages die ik vandaag maak, vooral voor de Brut zonder millésime, komen binnen dik 3 à 4 jaar op de markt. En dan ben ik niet meer bij Taittinger. Ook voor de millésimés en topcuvées als de Comtes de Champagne zal ik bij mijn opvolger op bezoek moeten komen om te proeven wat ik er vandaag van gebakken hebben."
"Weet je, ik ben van nature erg bescheiden, maar het is eerlijk gezegd niet eenvoudig, zo'n blending. Tijdens het proeven en samenstellen van de champagne moet je je kunnen voorstellen wat dat jaren later qua smaak zal opleveren. Noem dat het grote geheim van het smaakgeheugen, maar ikzelf weet intussen uit mijn jarenlange ervaring welke wijngaard bij welk klimaat welke smaak oplevert. Het is een kwestie van punctueel werken. Je kan niet de dikke nek uithangen. Nederig blijven, veel oefenen, je helemaal identifiëren met de huisstijl. Alles goed opslaan in je geheugen. En ook beseffen dat je nooit alles kan weten en alles kan kennen." Loïc Dupont schetst het beeld goed: in deze kelderkrochten wordt in stilte gewerkt aan de champagne die later vaak uitbundig en exuberant wordt gedegusteerd.

Proeven om te blenden

"Degusteren, dat gaan we inderdaad doen". Hij heeft een bataljon monocépagewijnen voorbereid, meestal chardonnay, maar ook pinot noir. Nooit kreeg ik een dergelijke opdracht voorgeschoteld.

We proeven 2014, een millésime dat de wijnmaker als "moeilijk" bestempelt. Het voorjaar en de bloei was nat, in juli en augustus was het opletten voor ziektes en bij de oogst gebeurde het mirakel. "Waardoor we toch een magnifiek eindresultaat hebben kunnen bereiken", merkt Dupont op.

De eerste wijn die we proeven komt uit Avize en heeft opvallend veel ruggengraat en finesse. De wijn kan als het ware op zichzelf staan. We onthouden rondeur, een volle aanzet, wat florale accenten en geen te zware zuren.
Een tweede wijn komt uit Le Mesnil-sur-Oger en is duidelijk ronder, met een dieper mondgevoel. Een rustieke stijl, maar wel dat opvallend zuurtje dat zelfs aan een sauvignon blanc doet denken. 'Dat onthouden we dan voor het geval we meer aciditeit nodig hebben', zegt Loïc Dupont. Hij geeft me mee dat de wijngaarden uit Avize en Le Mesnil voor zowat 60 procent van de blend tekenen bij Taittinger.
Wijn drie komt uit Sézanne, niet van een grand cru-wijngaard. Dit glas komt vrij krachtig uit de hoek, is opulent maar heeft duidelijk minder finesse, maar dan weer heel wat mineraliteit.
Uit Ambonnay komt een pinot noir van een grand cru-wijngaard. Pittig, met genereus fijn rood fruit en boordevol elegantie, en een hint van mineraliteit. 'Die past wonderwel voor onze cuvée Comtes de Champagne', weet Loïc Dupont nu al.
En zo volgen er nog een twaalftal speciale bottelingen.

Nadien laat Loïc Dupont me een Brut Réserve proeven. "Ik weet dat hij nog wat gesloten is. Maar het is goed dat je dit ook proeft", waarschuwt hij. "Zo leer je hoe een wijn evolueert. Deze flessen komen in 2019 op de markt. Er zit 75% van 2014 in en 25% van de reservewijnen uit 2012 en 2013. De cépages zijn 40% chardonnay, wat elegantie en fraicheur bijbrengt, 35% pinot noir, wat tekent voor dat fruitig puntje en 25% pinot meunier".

Mijn smaakpapillen raken vermoeid. "Ik merk het", zegt Dupont. "Kom, we gaan naar het Château de la Marquetterie, een historische plek nabij Epernay", zegt hij. "Iets knabbelen".

Of Loïc Dupont nog een droom heeft, vraag ik hem onderweg. "Ik heb mijn droom beleefd. Eerlijk waar, als wijnmaker aan de slag zijn bij een huis als Taittinger... ken jij een grotere droom?"

PROEFFLESSEN

Taittinger Brut Reserve
40% chardonnay - 30% pinot noir - 30% pinot meunier
Een briljant strogele kleur. In de neus komen fruit, met wat perzik, en brioche. De mineraliteit valt op en die zet zich door in de mond, met heel veel fraicheur maar ook behoorlijk wat diepte.

Taittinger Comtes de Champagnes Blanc de Blanc
100% chardonnay
Een bleke kleur in het glas, met een strakke mousse en ragfijne belletjes. In de neus komen heel veel jeugdig frisse tonen. Wat bloemige kantjes ook, met in het fruit peer en wat meloen. In de smaak overheerst een ziltigheid, op een ondertoon van getoaste brioche. Dit is een regelrechte maaltijdchampagne.

Taittinger Cuvée Les Follies de la Marquetterie
45% chardonnay - 55% pinot noir
Dit is een waanzinnige champagne met een opvallend weelderige smaak en een Olympisch lange finale. Het is een full bodied wijn. De druiven van elk perceel rond het kasteel worden afzonderlijke gevinifieerd en sommige loten krijgen een rijping in eiken foeders.
De kleur is diep goudgeel met fijne bubbels. Opulent en vineus in de mond, met een crémeus gevoel.

De champagens van Taittinger zijn te koop bij de betere wijnhandelaar.
Meer info bij invoerder Vasco in Ternat (02 583 57 57).

Loïc Dupont