De Psychologie van het Wijn Proeven deel 2: zijn geuren en smaken creaties van onze eigen geest?

In dit artikel wordt duidelijk dat onze perceptie van een wijn maar in beperkte mate stoelt op objectiveerbare wijnkenmerken. Meer dan dat we ons bewust zijn, worden geur en smaak van bovenaf gestuurd door de hersenen.

In deel 1 van deze serie besloot ik dat smaak-, geur- en tastzintuigen aanzienlijk verschillen van persoon tot persoon. De perceptie van aroma, structuur en textuur van wijn is alleen al op basis daarvan individu-gebonden en dus subjectief. De weg van de zintuigen naar de hersenen kun je bottom-up noemen. Maar er zijn ook top-down-invloeden: wat we ruiken en proeven wordt in belangrijke mate gestuurd door onze hersenen. En die werken tijdens het wijn proeven zeer verschillend.
Toen onderzoekers met scans de hersenen van proefpersonen vergeleken tijdens een visuele, een auditieve en een geurtaak, bleek het verschil spectaculair. Tijdens de visuele en auditieve taak werd bij ongeveer iedereen dezelfde hersenactiviteit vastgesteld. Maar bij het ruiken – en zeker aan wijn – vond men telkens een uniek patroon. De meest uiteenlopende hersendelen werden ineens actief. Sommige mensen riepen visuele beelden op en doken herinneringen in. Andere mensen zochten vooral woorden en dachten veel. Weer andere genoten gewoon en lieten hun fantasie en emoties de vrije loop. Voor iedereen is wijn iets anders en dat maakt wijn proeven iets bijzonders.

De reukkolf

De top-downinvloeden beginnen al op het niveau van de reukkolf. Deze neuronale structuur, gesitueerd in de hersenzone achter de ogen, ontvangt de signalen van de geurreceptoren uit de neus. Receptoren van hetzelfde type zenden hun signalen naar eenzelfde plaats in de geurkolf. Deze specifieke locaties worden glomeruli genoemd. Door de bundeling in glomeruli worden de geursignalen ruimtelijk geordend. Ieder wijnaroma – altijd een samenstelling van verschillende geuren – resulteert in een specifiek patroon van activatie van glomeruli. Deze patronen, of smell images, zijn het basismateriaal waarmee de hersenen aan het werk gaan in de creatie van wat we geur noemen.
Hogere hersengebieden zenden op hun beurt signalen terug naar de reukkolf. Die signalen beïnvloeden de gevoeligheid van het orgaan. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij verzadiging na een maaltijd of inname van een aanzienlijke hoeveelheid wijn. Dan beperken hogere her-sendelen de sensitiviteit van de geurkolf; geuren worden daardoor minder gemakkelijk waargenomen. De eerste wijnen uit een lange flight krijgen door dit mechanisme meer aan-dacht dan de laatste. De verandering in aandacht is tegelijk ook een symptoom van gewenning: door het herhaaldelijk en langdurig contact met gelijkaardige prikkels vermindert onze geurgevoeligheid (desensitisatie). Professor Gordon Shepherd (zie deel 1) denkt ook dat emotionele toestanden invloed hebben op de gevoeligheid van de geurkolf. Als je in een goede stemming bent, proef je waarschijnlijk beter.

Ruiken met je ogen

Gil Morrot, Frédéric Brochet  en Denis Dubourdieu deden in 2001 een studie naar de top-downinvloed van kleur op geur. 54 studenten oenologie kregen twee dezelfde witte wijnen te ruiken. De tweede wijn werd rood gemaakt met een geur- en smaakloze kleurstof. De studenten gebruikten voor de rood gekleurde witte wijn, die gemaakt was van sauvignon en sémillon, proeftermen die ze in een eerste fase van het experiment hadden gebruikt voor een wijn gemaakt van merlot en cabernet sauvignon. Zonder dat ze het beseften, lieten ze zich in hun beschrijving helemaal leiden door kleur in plaats van geur.
De onderzoekers verklaren dit op basis van een belangrijk kenmerk van onze reukzin, namelijk dat we geur altijd verbinden met een visueel beeld van een object. Het is dan ook niet toevallig dat de objecten die worden genoemd in proefnotities, zoals pruimen of zwarte bessen, qua kleur vaak een gelijkenis hebben met de kleur van de wijn. Kleur en geur of smaak worden door de hersenen niet strikt uiteengehouden. Bij het ruiken zijn altijd ook delen van de visuele hersenschors actief en die hebben rechtstreeks invloed op het olfactorische systeem. In zijn beroemde boek Le Goût du Vin verwonderde professor Émile Peynaud zich al over het belang van kleur: de beoordeling van de kwaliteit van een rosé bleek in een experiment afhankelijk van de waardering van zijn kleur. Dergelijke fenomenen zijn goed bekend in de voedingsindustrie.

Ook met je oren

Ook wat op het wijnetiket te lezen valt of wat tijdens een wijnproeverij gezegd wordt, heeft een belangrijke invloed op hoe proevers een wijn beschrijven. De aankondiging van een peperduur château, een opgeklopt verhaal over een uitzonderlijk terroir of positieve commentaren van zogenaamde connaisseurs aan tafel geven wijnproevers een zetje om wijnen meer of minder te appreciëren. In een experiment van de psycholoog Frédéric Brochet gaven studenten oenologie een wijn die gepresenteerd werd als een grand cru classé vooral positieve beschrijvingen (‘deze wijn heeft veel hout, is complex en rond’). Dezelfde wijn in een eenvoudige fles met het etiket van een tafelwijn kreeg vooral negatieve beschrijvingen (‘dit wijntje is kort, licht en onzuiver’). Ook andere onderzoekers vonden dat een en dezelfde wijn anders wordt ervaren, afhankelijk van het prijskaartje. Onderzoek met hersenscans liet zien dat verleidelijke informatie over een wijn de orbitofrontale hersenschors activeert. In deze hersenzone wordt onder andere belonende informatie verwerkt en lustbeleving aangewakkerd. De wijnen worden daardoor ervaren als effectief lekkerder.
Op basis van informatie over de wijn ontwikkelen we verwachtingen en die hebben invloed op wat we denken te ruiken en te proeven. Sommige wijndocenten zullen het volgende weleens hebben meegemaakt: bij een blindproeverij worden twee wijnen per vergissing omgewisseld. Overtuigd dat hij of zij met een bepaalde wijn te maken heeft, ruikt en proeft de docent de typische kenmerken ervan.

Plezier beïnvloedt wijnbeschrijving

De meeste wijncritici houden ons voor dat ze op een objectieve, neutrale manier wijnen beschrijven en beoordelen, los dus van individuele voorkeur. Frédéric Brochet liet duizenden proefnotities van bekende wijncritici in wijngidsen en wijntijdschriften analyseren met een softwareprogramma dat uitzoekt welke proeftermen in welke context samen voorkomen. De twee belangrijkste determinerende factoren voor wijnbeschrijvingen zijn de kleur van de wijn – dat besprak ik daarstraks – en zijn hedonistische waarde voor de proever, namelijk of hij of zij de wijn graag drinkt of niet. Wijnen die je lekker vindt, krijgen een eigen vocabulaire, wijnen die minder aangenaam zijn ook. Het blijkt een illusie te zijn dat je bij wijnbeschrijvingen de eigen smaakvoorkeur opzij kunt zetten.
Dit resultaat is niet verwonderlijk. Veel meer dan andere zintuigen zijn geur en smaak gericht op evaluatie: lekker of niet? De hersenen zijn zo opgebouwd dat dit evaluatieve beslissingsproces snel gaat, zonder veel tussenwegen. Dat heeft een evolutionaire reden. Voor onze voorouders was het van levensbelang om via proeven en ruiken vrij snel te beslissen of iets goed of slecht was en eetbaar of niet. Voor de moderne mens zijn geur en smaak vooral plezier- en emotiezintuigen. En dat plezier, die emotie schemert sowieso door in de proefnotitie. Waarom ook niet?

Voorbij het subjectieve

Geuren en smaken bestaan niet in de natuur. Het zijn creaties van onze geest. De input van zintuiglijke waarneming is vanzelfsprekend belangrijk, maar er is geen een-op-eenrelatie tussen moleculen uit de wijn en onze uiteindelijke gewaarwording en beleving van die wijn.

Verderop in de reeks zullen we zien dat dit niet noodzakelijkerwijs betekent dat we opgesloten blijven in onze eigen subjectieve geur- en smaakrealiteit. Het fijne aan wijn proeven is juist de communicatie met een groep van gelijkgezinden. Al zal dat geen sinecure blijken...

(Dit artikel verscheen eerder in het wijnmagazine Perswijn #2 2019)

foto SG